Was schwimmt denn da?

Ostseefisch Know-How

Der Hering

Der Hering (Clupea harengus) gehört mit Sardinen, Sprotten und Sardellen zur Familie der Clupeidae. Die riesigen Heringsschwärme werden auch „Silber des Meeres“ genannt. Der Hering der westlichen Ostsee ist schlank und kleinwüchsig und eignet sich daher besonders für die Herstellung von Rollmops und Konsorten. Derzeit ist der Hering unser Sorgenkind. Eine eher schwache Nachwuchsproduktion unbekannter Ursache und nachträgliche Bestandsberechnungen haben die Fangquote so reduziert, dass die wirtschaftliche Existenz der Fischer bedroht ist.

Der Dorsch

Der Dorsch (Gadus morhua) – in der Nordsee trägt er den Namen Kabeljau – hat sich in der Ostsee erstaunlich gut dem Brackwassermilieu angepasst. Die Hauptlaichgründe des westlichen Dorschs befinden sich im tiefen Gewässer des Bornholmer Beckens. Hier hat die Wasserqualität der Ostsee durch Menscheneinfluss derart abgenommen, dass dem heranwachsenden Dorschbestand der Lebensraum drastisch eingeschränkt wurde. Dennoch sind die Prognosen derzeit günstig, die Fangquoten wurden angehoben und der Bestand wird sichfür 2019 in den grünen Bereich entwickeln.

Der Hecht

Der Hecht (Esox lucius) ist ein sehr anpassungsfähiger Räuber: man findet ihn in Binnengewässern und auch an der Küste im Brackwasser. Als Ansitzjäger lauert der Hecht im Schilf bzw. sonstiger Unterwasservegetation auf seine Beute. Hechte sind gefräßig und neigen zu Kannibalismus; über 90 Prozent der Junghechte werden durch die eigenen Artgenossen gefressen. Der Hecht ist ein geschätzter Speisefisch und besitzt ein äußerst schmackhaftes Fleisch. Er ist zwar sehr grätenreich (er besitzt spitze Y-Gräten), diese können jedoch relativ leicht entfernt werden. Durch den geringen Fettgehalt seines Fleisches ist dieses relativ trocken und sehr kalorienarm. Am besten schmecken die 2-jährigen Hechte mit einem Gewicht von ungefähr 2 kg.

Das Rotauge

Das Rotauge (Rutilus rutilus) wird auch Plötze genannt. Es kann maximal bis zu 50 cm lang und zwischen 2,5 und 3,0 kg schwer werden. Das Rotauge ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, es ist aber auch in den Küstengewässern der Ostsee heimisch. Rotaugen sind gute, schmackhafte Speisefische, deren Beliebtheit jedoch darunter leidet, dass sie sehr viele feine Gräten haben. Man muss diese entweder vor der Zubereitung mit der Pinzette entfernen, was ein fast aussichtsloses Unterfangen ist, oder unerschrocken mitessen. Bei in Essig marinierten Fischen lösen sich die Gräten in der Säure auf.

Der Steinbutt

Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) ist ein asymmetrisch abgeflachter Plattfisch.

Seine Augen liegen auf der linken Körperseite. Der Körper ist fast kreisrund, die Schnauze spitz. Auf der Augenseite befinden sich unregelmäßig verteilte flache Knochenhöcker. Der Steinbutt kann 50 bis 70 cm Länge erreichen. Fischkenner behaupten, der in der Ostsee gefangene Steinbutt sei der allerfeinste und er ist deswegen ein beliebter Beifang der Fischer. Der Bestandszustand in der Ostsee ist erfreulich stabil.

Die Sprotte

Sprotten (Sprattus sprattus) sind Verwandte der Heringe. Sie gibt es in der westlichen Ostsee in Hülle und Fülle. Ein Grund für die stetige Zunahme des Sprottenbestandes liegt zum einen in dem reichlich vorhandenen Nahrungsaufkommen, zum anderen aber auch in der Abnahme des Dorschbestandes, dem natürlichen Fressfeind der Sprotte. Leider ist die Sprotte etwas aus der Mode gekommen. Viele Menschen wissen nicht mehr, wie sie ganze Fische mit Kopf, Schwanz und Flossen, Haut und Gräten essen sollen. Dabei gehört die Sprotte mit ihrem feinen Geschmack zu den unterschätzten Speisefischen. Frisch geräucherte oder frisch frittierte Sprotten sind eine Köstlichkeit.

Der Aal

Der Europäische Aal (Anguilla anguilla) ist sehr anpassungsfähig und besiedelt eine Vielzahl von Lebensräumen. Er kommt sowohl in Küstenregionen als auch in Binnengewässern vor. Leider machen Faktoren wie Verschmutzung und Verbauung der Süßgewässer dem Aal das Leben und insbesondere seine einmalige Wanderung zum Laichen in die Saragossasee sehr schwer bis unmöglich. Wegen seines fetten Fleischs eignet er sich besonders gut zum Räuchern. Auch wenn die Fischerei derzeit einen eher geringen Einfluss auf den Zustand des europäischen Aals hat, sollte man diesen delikaten Fisch nur sehr bewußt genießen.

Der Zander

Der Zander (Sander lucioperca) ist ein barschartiger Süßwasserfisch und kann bis ca.

120 cm lang und ca. 20 kg schwer werden. Er lebt hauptsächlich in Seen und Flüssen,

man findet ihn jedoch auch in Brackwasserbereichen an der Ostsee. Der Raubfisch lebt in Bodennähe in Wassertiefen von 3-5 Meter, wo er an Felsen oder Vertiefungen auf Beutefische lauert. Der Zander ist ein wichtiger und wertvoller Speisefisch. Sein besonders festes, weißes, mageres und eiweißhaltiges Fleisch ist eine wahre Delikatesse. Die praktisch grätenfreien Zanderfilets können gebraten oder gedünstet werden.

Die Makrele

Die Makrele (Scomber scombrus) ist ein Salzwasserfisch, der maximal ungefähr 60 cm lang werden kann. Sie ist ein küstennah lebender Schwarmfisch, der im Sommer oft in riesigen Schwärmen dicht unter der Wasseroberfläche bis in ca. 200 m Tiefe auftritt. Makrelenschwärme aus der Nordsee wandern nur vereinzelt, aber immer öfter in die Ostsee. Die Makrele ist ein beliebter und hochwertiger Speisefisch, der wegen seines aromatischen Fleisches und seinem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren geschätzt wird. Die Makrele wird frisch, gefroren, geräuchert oder in Dosen angeboten.