Kochen ist Leben

Zwischen Pausen und Küche – Ein Blick in den Alltag von Kulinarikerin Cathrin Brandes

Pause. Wer sie besucht, muss auf Pausen hoffen. Denn Cathrin Brandes, eine von Deutschlands bekanntesten Kulinarikerinnen, hat alle Hände voll zu tun. Die frisch gewaschenen Schürzen müssen auf die Leine und in die Sonne. Pause. Der Getränkelieferant braucht ein paar aufmunternde Worte. Pause. Einer neuen Mitarbeiterin muss verklickert werden, warum leichte Baumwoll-Shirts in der Küche besser sind als dicke Woll-Pullover. Pause. Der frische Sauerteig muss geknetet werden. Danach braucht auch er eine Pause.

Vielleicht erzählen die Pausen fast ebenso viel wie Cathrin Brandes‘ Worte. Denn obwohl in gut zwei Stunden die ersten Gäste vor ihrer Tür stehen und Schnitzelchen vom Öhe-Lamm, sommerliches Graupenrisotto, Dorschkroketten oder Steaks vom Wasserbüffel bestellen werden, ist Cathrin weder aus der Ruhe noch aus der Fassung zu bringen. Sie nimmt sich Zeit für Schürzen, Mitarbeiter, Sauerteig – und für Pausen, um zu den eigenen Wurzeln zu reisen und über Wünsche, Träume und Überzeugungen zu sprechen. Dabei ist sie wach, witzig und wunderbar nachdenklich.

Von Kässpätzle bis Kantinenküche: Die kulinarischen Einflüsse ihrer Kindheit

Dass Cathrin Brandes heute scheinbar pausenlos zwischen Berlin und Hiddensee, zwischen Küche und Computer, zwischen Plänen und Projekten pendelt, überrascht sie selbst. Denn eigentlich hätte sie ein Leben der kurzen Wege leben können. Geboren wird Cathrin im baden-württembergischen Konstanz, mit dem Bodensee vor der Tür und der Schweiz vor Augen. Doch bevor sie hier Geschmack an typischen regionalen Spezialitäten mit kuriosen Namen wie Kässpätzle und Knöpfle (also Teigwaren aus Alpenmilch), Schäufele (langsam gegarte Schweineschulter), Kretzer-Fisch und Felchen-Filet finden kann, zieht die Familie ins spanische Madrid. Cathrins Vater ist als Mühlenbau-Ingenieur, dessen eigener Vater noch als Müller schuftete (Cathrin: „Den Hang zur Müllerei, die Liebe zu Korn und Mehl hat er mir offenbar vererbt.“), ein vielbeschäftigter und weit gereister Mann. Die Mutter ist als Reisekauffrau in aller Welt zuhause, aber nicht unbedingt gern am heimischen Herd.

„Es waren die 1970er Jahre. In West-Deutschland gingen viele Frauen mit der Frauenbewegung für Selbstbestimmung auf die Straße. Selbstbestimmung – das hieß auch: Wir lassen den Löffel fallen! Nach dem Krieg, wo Frauen in vielen Bereichen Männer ersetzt hatten, mussten sie mit dem west- deutschen Wirtschaftswunder zurück zwischen Töpfe und Pfannen und der Familie das Essen auf den Tisch zaubern. Damit sollte nach 1968 Schluss Sein. Viele Frauen wollten arbeiten, studieren, die Welt entdecken statt Karriere in der Küche zu machen. Die Lebensmittel-Industrie hat diesen Trend entdeckt und brachte mit riesigen Marketingbudgets Fertiggerichte, Tütensuppen und Tiefkühlkost auf den Markt. Essen wurde Nebensache, die Essgewohnheiten änderten sich. Dies war, wenngleich aus anderen Gründen, in Ost-Deutschland ähnlich. Hier waren rund 90 Prozent der Frauen berufstätig, aßen wie ihre Männer meist in den Betriebskantinen, während die Kinder durch Schulspeisung satt wurden. Gekocht wurde oft nur am Wochenende. So jedenfalls wurde es mir erzählt.“

Essen als Erlebnis: Was Cathrin Brandes in Spanien über Genuss lernte

Pause. Cathrin sieht nach dem Sauerteig, pflückt die mittlerweile in der Sonne getrockneten Schürzen mit schnellem Griff von der Leine, läuft vom Garten in die Küche und kehrt schließlich zu ihren Erinnerungen zurück. Spanien ist für sie als Kind der Sprung in eine Genuss-Welt, die sie bislang nicht kannte: Essen als soziales Event, als Anlass zur Kommunikation, als Möglichkeit, mit allen Sinnen zu genießen. Ein gutes Essen mit Freunden ist wichtiger als ein Mercedes vor der Tür. Über den Wert des Genusses in verschiedenen Kulturen denkt Cathrin bis heute nach. War West-Deutschland mit seinem Trend zu Tütensuppen nur flinker auf dem Weg in die Moderne als das bis 1975 noch recht abgeschottete Franco-Spanien?

„Nein, das ist komplexer. Esskultur und Genuss waren immer von Moden und lange von Regionalität geprägt. In Deutschland orientierte man sich kulinarisch bis ins 19. Jahrhundert tendenziell am Süden und Westen. Man blickte auf die französische und spanische Küche mit einer Prise Neid, manchmal auch mit einem Kopfschütteln. Frankreich hatte mit Ludwig XIV. einen Sonnenkönig. In Preußen herrschte – wenn auch zu anderer Zeit – mit Friedrich Wilhelm I. einen Soldatenkönig. An den beiden Titeln merkt man die Prioritäten. Andererseits macht man es sich zu einfach, wenn man deutsche Küche auf Kartoffeln reduziert, die Friedrich Wilhelms Sohn Friedrich der Große seinem Volk 1756 per Kartoffelbefehl verordnete.“

Kulinarische Regionalität: Warum Bayern anders kocht als die Küste

Die deutsche Küche? Gab und gibt es diese überhaupt? Ist nicht Essen und Trinken viel stärker an Regionalität gebunden, an das, was Felder, Wälder und Gewässer direkt vor der Haustür hergeben? Und an das, was innerhalb einer Region von Generation zu Generation an Vorlieben, Rezepten und Traditionen weitergegeben wird? Cathrin Brandes‘ Gesicht strafft sich, Schürzen, Sauerteig und Gesprächspausen sind für Minuten vergessen, wenn sie über kulinarische Regionalität spricht. Denn natürlich wurde in Bayern und Baden- Württemberg traditionell anders gekocht als an der Küste, in katholischen Regionen standen andere Zutaten und Gewürze in der Speisekammer als in protestantischen Gegenden, im Süden kam eher Wein auf den Tisch (schlicht weil er dort wuchs und gekeltert wurde), im Norden eher Bier.

Metzger, Märkte und Backstuben: Die frühen kulinarischen Einflüsse

Für feine regionale Unterschiede hat Cathrin früh sensible Antennen. Als sie in den Schulferien, die sie oft in Deutschland verbringt, mit Opa Heinz, dem Vater ihrer Mutter, über die Dörfer fährt, weckt er ihre Leidenschaft für differenziert guten Geschmack. Opa Heinz ist gelernter Metzger und arbeitet in einer Firma für Konditoreizutaten. Mit ihm fährt Cathrin kreuz und quer durchs Land, fühlt sich in Backstuben zu Hause, lernt Skat und weiß schon bald, wo es die besten Schnitzel, die leckersten Spätzle, den frischesten Gurkensalat und das krosseste Brot gibt. Auf Märkten fahndet sie nach regionalen Spezialitäten, in den Speisekarten nach unvertrauten Gerichten. Sie jobbt in Restaurants und Bäckereien. Dann möchte sie, wohl inspiriert durch Opa Heinz, Konditorin werden. Warum wird sie es nicht?

Vom Jurastudium zur Küche: Cathrin Brandes und der Mut zum Neuanfang

Cathrins Eltern sind, wie Eltern eben sind: Sie meinen es gut, aber schütteln den Kopf. Leidenschaft für einen Beruf – gut und schön, aber ein Studium wäre vernünftiger. Also entscheidet sich Cathrin gegen die Leidenschaft für die Vernunft, studiert in Freiburg erfolgreich Jura und arbeitet anschließend in Berlin für die Treuhand und verschiedene Anwaltskanzleien. „Aber man kocht so selten als Anwältin“, wird sie Jahre später in einer Sendung ihrer Freundin, der Fernseh-Köchin Felicitas Then, sagen, während sie lachend vor laufenden Kamera den „perfekten Cheeseburger“ zubereitet. Die Leidenschaft für’s Kochen bleibt und wird so stark, dass Cathrin den Bruch riskiert: Sie möchte, nach Jahren als Juristin, Köchin werden. Sie organisier sich einen Ausbildungsplatz und ein Praktikum bei Starkoch Martin „Bobby“ Bräuer. Doch beim Blick ins Portemonnaie bekommt sie kalte Füße: „Ich war wohl schon zu alt, um für ein Mäusegehalt in einen neuen Job zu wechseln“. Könnte es nicht einen anderen Weg geben?

Genuss statt Fast Food: Cathrin Brandes und die Philosophie von Slow Food

Cathrin wählt den „klassischen Weg der Quereinsteiger“: Sie hospitiert, assistiert, vor allem aber probiert sie – Rezepte und sich selbst aus. Ab 2002 beginnt sie, sich mit selbst gemachter Feinkost unter dem Label „Feinkost Brandes“ einen Namen zu machen. Sie fertigt alles, worauf sie Lust hat: Chutneys und Marmeladen, Brioches und Muffins – und verkauft sie samt spanischen Käsespezialitäten auf Märkten, an Feinkostgeschäfte und direkt an Kunden. Lange bevor Magazine wie „Landlust“ das Landleben für Städter romantisieren und damit kräftig Auflage machen, bringt Cathrin Stadtmenschen auf den Geschmack von kulinarischer Bodenständigkeit, mit regionalen Zutaten und handwerklich hergestellten Produkten. Sie initiiert das Pop-Up- Restaurant „Speisenklub Neuköln“ – wo sie auch selbst kocht – und engagiert sich bei „Slow Food“, einer Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fast Food, die für genussvolles, bewusstes und regionales Essen und den Erhalt der regionalen Küchen mit heimischen Produkten und deren lokale Produktion kämpft. „Slow Food“- Gründer Carlo Petrini, ein italienischer Soziologe und Publizist, brachte seinen Anspruch an die „neue Gastronomie“ auf die schlichte Formel „buono, pulito, giusto“ (gut, sauber, fair). Das kann Cathrin nicht nur unterschreiben, es deckt sich auch mit ihren Empfindungen und Erfahrungen.

Bücher, Blog und Begegnungen: Cathrin Brandes sammelt kulinarische Geschichten

Neue Erfahrungen sammelt sie pausenlos, sei es in der Küche, beim Schreiben ihres Blogs „Berlin Tidbits“, in dem sie auf neueste Food-Trends Appetit macht, auf vielen Reisen – am liebsten an die Küsten Südamerikas im Sattel eines Motorrads – und beim Schreiben ihrer Bücher, die aufregende Titel haben: „Berlin brodelt“, „Die Stadt nascht“, „Fermentieren ganz einfach selbst gemacht“. Welches ihrer Bücher ihr besonders nah ist? Cathrin braucht keine Denk-Pause für die Antwort: „Wir haben einfach gekocht“. Das Projekt mit dem schönen doppeldeutigen Titel entsteht nicht zwischen heimischem Herd und Schreibtisch, sondern in Senioren- und Pflegeheimen verschiedener Regionen. Cathrin besucht zusammen mit dem Autorenteam die Bewohnerinnen und Bewohner, lernt von ihnen, kocht mit ihnen, sammelt mit ihnen Kräuter auf den Wiesen. Vor allem aber hört sie zu. „Die Arbeit an ‚Wir haben einfach gekocht‘ war besonders und hat auch meinen Horizont geweitet. Wenn ich mit an Demenz Erkrankten kochte, die manchmal nicht mehr die Namen ihrer Angehörigen erinnern konnten, aber plötzlich alle Details eines Rezeptes parat hatten, wurde klar, dass Kochen und Essen in dieser Generation viel mehr war als Pflicht und Sattwerden. Es war Leben, an das sie sich erinnerten. Gleichzeitig hat diese Generation buchstäblich einfach gekocht. Nicht aus Übersättigung durch Überfluss, sondern aus Mangel; Mangel an Geld, an exotischen Zutaten und an Zeit für aufwändige Küche. Es gab aber niemals Mangel an Qualität, denn Qualität gab es in der Natur, vor der Haustür und beim Kaufmann oder Metzger um die Ecke. Und nichts in dieser Küche kam aus der Tüte, nichts wurde weggeworfen, alles war Handwerk. Das traf sich mit meinen Ideen und Ansprüchen an Nachhaltigkeit und Wertschätzung, die mir bei der Arbeit an diesem Buch und mit diesen Menschen nochmal bewusster wurden.“

Bücher, Blog und Reisen: Cathrin Brandes auf kulinarischer Entdeckungsreise

Pause. Der Sauerteig ist fertig, die Schürzen sind trocken, die Kräuter im Hochbeet gegossen, in einer halben Stunde werden die ersten Gäste im Garten des „Roten Hauses“* in Vitte auf Hiddensee die Speisekarte aufklappen und dort Gerichte finden, wie sie Cathrin liebt: handwerklich zubereitet, frisch, ohne Schnickschnack, mit Bio-Zutaten aus der Region. Dass Cathrin sie auf Hiddensee serviert, hat mit einer Begegnung zu tun, die Cathrin im Rückblick kaum für Zufall hält: Vor über zehn Jahren lernte sie Mathias Schilling kennen, Besitzer der 75 Hektar großen Insel Öhe zwischen Rügen und Hiddensee, Unternehmer, Abenteurer, Landwirt mit einer Vision für die Region. Gesucht und gefunden, Topf und Deckel – bei solchen Klischees winkt Cathrin lachend ab, aber: Es passte.

Cathrin entwickelte zunächst ein Marketing-Konzept für den traditionsreichen Gasthof am Hafen von Schaprode, den Mathias 2011 mit seiner Frau Nicolle übernommen hatte („Schillings Gasthof“), wo er oft selbst in der Küche stand, bevor er nachts nach Küchenschluss auf die Öhe zurück ruderte. Beide, Cathrin und Mathias, waren begeistert von der Idee, hier auf den Tisch und zu den Gästen zu bringen, was die Insel Öhe bot: Fleisch und Wurst von Schillings Bio-Rindern, frische Kräuter und Zutaten.

Das Rote Haus auf Hiddensee: Cathrin Brandes verwirklicht ihre regionale Küche

Mathias‘ mutige Visionen und Cathrins kluge Pläne verbinden sich schnell zur Erfolgsgeschichte: 2016 wird die Marke „Hiddenseer Kutterfisch“ eingeführt, 2017 eröffnet „Schillings Hafenamt“ und der Konservenladen auf Hiddensee, 2018 der „Hafenkater“ und „Tante Hedwig“. Cathrin ist mit Ideen, Kreativität und durchdachten Konzepten, mit Humor und handfester Hilfe stets mit an Bord – mitunter aus der Ferne. Als aber 2019 die ehemalige „Hiddenseeklause“ in Vitte, ein 1925 gebautes Holzhaus im Schwedenstil zum Verkauf steht, übernimmt Mathias sie – und lockt damit Cathrin nach Hiddensee. Schwer ist das nicht, denn Cathrin liebt Haus und Meer und eröffnet nach Rekord-Umbauzeit von drei Monaten „Das Rote Haus“ mit einem maßgeschneiderten Konzept. Hier hat sie die Freiheit umzusetzen, was ihr am Herzen liegt: eine regionale Küche, inspiriert von der Ostsee, mit Rezepten aus Mecklenburg-Vorpommern, Dänemark, Schweden, dem Baltikum und Zutaten aus der Region. Statt importiertem Balsamico steht heimischer Apfelessig in der Küche, statt Reis kommen Graupen auf die Teller – und natürlich das gute Fleisch der Öhe-Rinder. Nur eines gibt es in der Küche nirgends: einen Dosenöffner.

Eine Genuss-Küche braucht Zeit – und die hat Cathrin nun nicht mehr. Die letzte Frage beantwortet sie beim eiligen Gang in die Küche: Ist sie am Ziel? Nein, denn in ihrem Verständnis ist Kochen wie Leben: voller Überraschungen, Abenteuer, Umwege, Rückschläge und Aufbrüche. Nur Pausen gibt es – anders als in diesem Text – kaum.